Ako si doma pripraviť kvasenú kapustu aj inú kvasenú zeleninu
Jesenná úroda je pod strechou a prichádza ideálny čas na jej spracovanie. Tradičné kvasenie, alebo fermentácia, patrí k najspoľahlivejším spôsobom, ako uchovať zeleninu plnú živín aj počas dlhých zimných mesiacov. Príprava domácej kyslej kapusty síce nevyžaduje žiadne zložité postupy, ktorých by ste sa mali vopred obávať, ale je potrebné dbať na čistotu, trpezlivosť aj výber správnych kuchynských pomôcok, ktoré môžu byť kľúčom k úspechu.
Pripravili sme si pre vás tohto prehľadného sprievodcu, v ktorom si povieme niečo o samotnej kvasenej zelenine a prečo sa oplatí zaradiť ju do jedálnička. Stanovíme si tiež neoblomné pravidlá pre kvasenie čohokoľvek, nielen kapusty, a prečo je kľúčové ich dodržiavať. Následne sa spolu pustíme do prípravy od začiatku až po mlsný koniec.
Tak poďme na to!
Obsah
- Prečo sa oplatí zaradiť kvasenú zeleninu do jedálnička
- Základné pravidlá pre úspešné domáce kvasenie
- Čo presne budete na kvasenie kapusty potrebovať?
- Pustite sa do diela: Krok za krokom
- Dá sa rovnakým spôsobom kvasiť aj iná zelenina?
Prečo sa oplatí zaradiť kvasenú zeleninu do jedálnička
Kyslá kapusta je už po nespočetné generácie cenená ako prirodzený zdroj vitality. Počas procesu mliečneho kvasenia v nej vznikajú cenné probiotické kultúry, ktoré priaznivo ovplyvňujú črevný mikrobióm a podporujú tak normálne trávenie. Poradia si so zápchou a zaženú bolesti. Kvasená zelenina si navyše zachováva naozaj vysoký podiel vitamínu C, minerálov a vlákniny, priaznivo tak ovplyvňuje spôsob myslenia a dokonca znižuje riziko rakoviny prsníka. Jej pravidelná konzumácia je preto výborným spôsobom, ako v chladnejších mesiacoch prirodzene posilňovať obranyschopnosť nášho organizmu.
Vedeli ste, že…
… sa kapusta na území Európy začala pestovať už 1000 rokov pred naším letopočtom? Jej následné mliečne kvasenie sa stalo jednou z najdôležitejších metód, ako čerstvé plodiny uchovať bez chladničiek počas celej zimy. Kto však fermentoval ako prvý? Podľa historických prameňov začali robotníci v starovekej Číne kvasiť kapustu pred viac ako 2000 rokmi. Hoci sa dnes kyslá kapusta považuje za typicky európsku, dokonca aj slovenskú či nemeckú špecialitu, jej korene ležia v Ázii. Neskôr, v 18. storočí, sa kyslá kapusta stala úplne nenahraditeľnou potravinou aj pre námorníkov (vrátane slávneho kapitána Jamesa Cooka). Vďaka obrovskému množstvu vitamínu C ich spoľahlivo chránila pred skorbutom. Niet preto divu, že sa nám tento proces osvedčil až do dnešnej doby.
Základné pravidlá pre úspešné domáce kvasenie
Samotný princíp fermentácie nie je zložitý, vyžaduje si však dodržanie niekoľkých praktických zásad. Dôležitá je dôkladnosť pri stláčaní zeleniny, zamedzenie prístupu vzduchu a predovšetkým presné dávkovanie soli. Soľ totiž nielen konzervuje, ale pomáha z buniek uvoľniť potrebnú tekutinu, teda šťavu. Pre hladký priebeh práce sa nezaobídete bez kvalitného a spoľahlivého vybavenia, pripravte si čistú drevenú dosku, na prvotnú prípravu aj očistenie zeleniny, ostrý nôž, veľkú misu, poctivý krájač a v určitých prípadoch aj kvalitný drevený tĺčik.
Čo presne budete na kvasenie kapusty potrebovať?
- Kapustu v ľubovoľnom množstve, (celkovému objemu prispôsobíte veľkosť nádoby).
- Krájač na kapustu, prípadne drevený tĺčik.
- Soľ -> správny pomer je pre bezpečné kvasenie zásadný, ideálne je preto použiť 150 až 200 gramov soli na 10 kilogramov kapusty.
- Korenie podľa chuti, (najčastejšie sa pridáva celá rasca, horčičné semienka či vetvička kôpru).
- Podľa chuti môžete pridať aj nastrúhanú mrkvu, cibuľu, chren aj kúsok cesnaku.
- Nádobu na kvasenie zeleniny alebo tradičný drevený sud na kapustu.
- Nepovinné, avšak nápomocné drievka do zaváranín.
- Čisté, vyvarené plátno.
- Ťažidlo na zaťaženie, (napríklad očistený, vyvarený kameň).
Pustite sa do diela: Krok za krokom
1. Očistené a umyté hlávky zbavte horných listov a hlúbov. Môžete si ich tiež nechať bokom na finálne stlačenie v nádobe. Následne zeleninu nakrájajte. Prácu vám výrazne uľahčí drevený krájač na kapustu so štyrmi čepeľami. Vďaka ostrým čepeliam získate dostatočne tenké, rovnomerné prúžky a ušetríte si množstvo času. Nakrájanú kapustu je najlepšie dôkladne premiešať so soľou a korením v priestrannej mise ešte predtým, než ju začnete plniť do súdka. Chute sa lepšie prepoja a zelenina začne samovoľne púšťať šťavu, ak ju necháte približne hodinu odstáť.
2. Ochutenú kapustu začnite starostlivo po vrstvách vkladať do čistej kvasnej nádoby.
3. Dôležité je každú pridanú vrstvu silno stlačiť a utlačiť. Na to je ideálny drevený tĺčik na kapustu. Tlačením sa naruší štruktúra zeleniny, tá pustí vlastnú šťavu a z nádoby sa vytlačia vzduchové bubliny, čím vznikne priestor pre ďalšiu vrstvu. Prebytočnú tekutinu, ktorá pri utláčaní vystúpi na povrch, priebežne odoberajte, ale rozhodne ju nevylievajte, pretože ju ešte využijete.
4. Týmto spôsobom naplňte celú nádobu, (pod okrajom si nechajte pár centimetrov rezervu, kapusta bude totiž počas kvasenia pracovať a mierne zväčší svoj objem.) Zásadné pravidlo znie: Kapusta musí byť neustále ponorená! Ak na povrchu chýba tekutina, dolejte tú skôr odobratú. Mliečne kvasenie prebieha bez prístupu vzduchu, pretože práve hladina šťavy funguje ako zátka, ktorá chráni obsah pred plesňou. (Práve tá býva pre množstvo začiatočníkov nepriateľom číslo jeden.)
5. Povrch zakryte vyvareným plátnom alebo celistvými kapustovými listami, zaťažte a nádobu prikryte.
Založenú nádobu nechajte stáť približne týždeň pri teplotách 18 až 20 °C, počas tohto obdobia sa totiž fermentácia prirodzene (takzvane) naštartuje. V tejto fáze môže tekutina peniť a bublať, čo je neklamným znamením, že kvasenie prebieha správne!
Pravidelne kontrolujte, či zelenina nevysychá a neplesnivie. Ak šťavy ubudne, stačí doliať prevarenú (nie horúcu, ale teplú) mierne osolenú vodu. Po týždni nádobu premiestnite do chladnejšej pivnice alebo ju môžete dať aj do chladničky.
A že sa vám na váš prvý výtvor už zbiehajú sliny? Počas celého procesu musíte byť trpezliví, nielen pri prvotnom nakladaní. Prvú domácu kapustu môžete ochutnať približne po troch až štyroch týždňoch, najlepšie však po uplynutí jedného mesiaca.
Dá sa rovnakým spôsobom kvasiť aj iná zelenina?
Áno! Princíp mliečneho kvasenia sa skvele hodí aj na ostatné plodiny. Veľmi obľúbená je kvasená zelenina nazývaná „pickles“, zmes mrkvy, karfiolu, reďkoviek či cibuľky. Zásadný rozdiel spočíva v tom, že tieto tvrdšie druhy spravidla nepustia toľko vlastnej šťavy ako kapusta. Po natlačení do pohárov sa preto musia zaliať vopred pripraveným vychladnutým soľným roztokom. Pravidlo ponorenia zeleniny pod hladinou však zostáva vždy rovnaké.
Ak si chcete doma napríklad pripraviť úplne jednoduchú nakladanú mrkvu s cibuľou, zmiešajte 700 g nastrúhanej mrkvy a 300 g nakrájanej cibule s 20 g soli. Zmes vytlačte, až kým sa neuvoľní šťava, a po odstátí ju pevne natlačte do pohára. Zelenina musí byť úplne ponorená v šťave a po 3 až 5 dňoch kvasenia pri izbovej teplote by sa hotová nakladaná zelenina mala premiestniť do chladničky alebo do pivnice.
V našej kuchynskej kategórii na ČistéDrevo.sk objavíte nespočetné množstvo pomocníkov, ktorí vám nikdy nebudú zavadzať. Krájače a škrabky, tĺčiky, ale aj drevený riad a misky, drevené dosky, podnosy, skrátka čokoľvek, čo vám v kuchyni chýba, ale nikdy nebude navyše. Vybavte sa na jeseň aj zimu praktickými kúskami, s ktorými bude tvorenie jedna radosť!
Prajeme úspešnú sezónu domáceho kvasenia a pohodovú jeseň!